1年生の食品学実験Ⅰ
- f-ojima
- 11 時間前
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今日(5/12)の食品学実験Ⅰでは、化学的方法による古米と新米の判別実験とデンプンの糊化･デンプンの加水分解の実験を行いました。新1年生の皆さんはまだ慣れない手つきではありましたが、楽しそうに実験に取り組んでいました。
化学的方法による古米と新米の判別実験では､例えば､｢グアヤコール法およびMR-BTB混合試薬を用いて新米と古米を判別した。新米ではペルオキシダーゼ活性が高いため赤褐色に発色し､またpHが中性付近であるため緑色を示した。一方､古米では酵素活性低下により発色が弱く､脂質分解による脂肪酸生成で酸性側の黄色〜赤色を示した。これらの結果から､米の貯蔵による品質変化を化学的に確認できた｡｣といったような考察が書かれいるといいですねぇ。またデンプンの糊化･デンプンの加水分解の実験では､例えば､｢デンプン(溶液)を加熱するとデンプンが吸水･膨潤していき､60℃くらいでデンプンの糊化現象を観察することができた。また､ヨウ素デンプン反応によってデンプンの存在を確認した後､デンプンを塩酸酸性下で加熱していくと､デンプンが加水分解してデンプン鎖長が短くなっていくことをヨウ素デンプン反応で確認することができた。一方､デンプン鎖長が短くなっていくに従って､ブドウ糖や麦芽糖のような還元糖が増えていることをベネディクト反応で確認することができた｡｣といったような考察が書かれているといいですねぇ。Let's take baby steps.
小嶋文博
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