調理学実験 希釈卵液の加熱による熱凝固性
卵の調理には、だし汁や牛乳などで希釈し、調味料を加えて加熱するものがたくさんあります。その希釈液の違いや調味料の添加によって、加熱後の出来上がり状態がどのように変化するのかをみてみました。卵１に対して希釈液３の割合の卵液をプリンカップに入れて85～90℃を保ちながら約20分蒸しました。プリンカップから取り出してみると・・・。
結果
右から、卵+水、卵+だし汁、卵+水+塩、卵+牛乳、卵+牛乳+砂糖
卵＋水は加熱してもかたまらなかったのですが、希釈液をだし汁や牛乳に置き換えたり、塩を添加すると形を保つほどにかたまりました。かたまったものの内部を1.5㎝立方体に切り、カードメーターにかけてかたさと破断力の値を測定しました。
内部のすだちの状態、色、離しょうの有無を観察した後、試食して味、かたさ、なめらかさなどを比較し、その違いや機器測定値との関係について、学生たちにレポートしてもらっています。
記事：高澤まき子